Aunque la gran mayoría ya sabéis lo que significa APPCC, estas siglas son el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, y se refiere a la normativa de implantación obligatoria (RD 852/2004) que exige la aplicación de los planes de Higiene y el sistema APPCC a todas las empresas de la industria alimentaria, APPCC establece medidas preventivas o de vigilancia para cada peligro y un plan de acciones correctivas a implementar en caso necesario.
En algunos sitios podréis ver las siglas HACCP que son las siglas equivalentes a APPCC en inglés.
A continuación mostraremos los puntos más importantes que hay que conocer sobre APPCC.
Principios de APPC
La OMS y la FAO establecieron los siguientes principios elementales para aplicar en APPCC:
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Principio 1. Realizar un análisis de peligros (AP).
El Análisis de Peligros es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC, sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Este punto es tratado durante todo el proceso desde el cultivo hasta el consumo del producto. Este principio es la base del APPCC.
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Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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Principio 3. Establecer límites críticos
Los límites críticos son parámetros de control que se deben respetar en parámetros como temperatura, compuestos polares totales, concentración máxima, etc. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y el proceso queda fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Si los valores medidos se desvían de éstos, los responsables deben emprender las acciones necesarias para asegurar la calidad del producto y evitar una amenaza para la salud del consumidor.
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Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
Para asegurar el control efectivo del sistema, se debe proporcionar una respuesta a las siguientes seis preguntas:
1ª ¿Qué es lo que se controla?
2ª ¿Quién lo controla?
3ª ¿Qué forma de control se usa?
4ª ¿Dónde se controla?
5ª ¿Cuándo se controla?
6ª ¿Qué valores límite se deben tener en cuenta?
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.
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Principio 5. Establecer medidas correctoras
Se aplican medidas correctivas en este punto si los resultados del control muestran que el proceso no esta bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Se debe registrar cualquier medida que se lleve a cabo.
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Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
Debe haber un sistema de verificación encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
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Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC
Al registrar cualquier medida aplicada y los valores de control medidos, se obtiene un registro escrito que en un momento dado se puede comprobar.
Una documentación exhaustiva y detallada debería contener lo siguiente:
- Descripción del producto;
- Descripción del proceso de elaboración con las especificaciones de los PCCs;
- Para cada PCC: explicación de las medidas para poderlas gestionar; registro y medidas de control para PCCs con especificaciones de los valores límite para los parámetros correspondientes y las medias correctivas planificadas en caso de una pérdida del control.
¿Dónde se aplica APPCC?
APPCC supone la aplicación de una metodología con base científica, que permite por su enfoque preventivo, identificar, evaluar y controlar los peligros asociados en las distintas etapas dentro de la industria alimentaria:
- Producción
- Procesado
- Manipulación
- Almacenamiento
- Transporte
- Distribución
Beneficios de APPCC
- Minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos.
- Integrado con buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
- Base de todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria (IFS, BRC, FSSC 22000, etc.)
¿Qué servicios ofrecemos sobre APPCC?
- Implantación
- Formación en APPCC.
- Consultoría.
- Auditoría.
