En el anterior post os hablábamos de la importancia de saber gestionar una alerta alimentaria. Pues bien, en esta ocasión, os hablamos de la importancia de prevenirlas a través de un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA). Estos programas son indispensables en las industrias alimentaria. En concreto, para aquellas que procesan alimentos sensibles microbiológicamente. También os contamos los beneficios de un buen PMA y respondemos a algunas de las preguntas más frecuentes.
Además, si contamos con certificación en la norma BRC Food versión 8, sabremos que en la cláusula 4.11.8 de “vigilancia ambiental” se hace énfasis en la presencia de este programa.
¿Qué es el Programa de Monitoreo Ambiental?
El Programa de Control Ambiental (PMA) nos va a servir para evaluar la efectividad de los controles microbianos para prevenir la contaminación de los alimentarios. Por tanto, un PMA evaluará la efectividad de las prácticas higiénicas generales en una instalación. De hecho, no es sólo una validación del programa de limpieza y desinfección; ni tampoco hace los alimentos más seguros. Su misión es ofrecer información valiosa a través de indicadores. Estos incluyen información sobre organismos, patógenos, el diseño sanitario de las instalaciones, el control de proveedores o el cumplimiento de las buenas prácticas de personal.
Beneficios de un Programa de Monitoreo Ambiental
Como hemos comentado anteriormente, un PMA nos proporciona información e indicadores para prevenir la contaminación alimentaria en nuestra empresa. Algunos de los beneficios clave de un Programa de Monitoreo Ambiental son:
- Mide la eficacia del diseño sanitario, las prácticas de personal y los métodos operacionales.
- Nos ayuda a identificar puntos clave en planta que puedan ser foco de contaminación.
- Informa sobre el estado de los indicadores, de modo que ante un posible brote se puedan iniciar acciones correctivas.
- Si está bien desarrollado, es un sistema de alerta temprana.
- Permite establecer una frecuencia de limpieza y saneamiento de la planta.
- Ganancias en productividad, ya que se encuentran menos problemas durante la producción.
¿En que zonas debemos hacer un muestreo?
Para determinar el área sobre el que tomar muestras para el Programa de Control Ambiental, la mejor práctica es usar el sistema de cuatro zonas. A este método también se le conoce como zonificación. Este sistema se basa en una clasificación previa de las zonas según el riesgo que entraña cada una. Por tanto, es fundamental definir lo que constituyen las zonas de mayor riesgo (zona 1) y las de menor riesgo (zona 4) para la contaminación del producto en una planta.
- La zona más crítica (zona 1) es aquella donde las superficies están en contacto directo con el producto. Es importantísimo controlar estas zonas, ya que si se localizasen patógenos en esta zona, es altamente probable que se produzca una situación de alerta sanitaria y ya sea demasiado tarde.
- En segunda instancia, tenemos la zona 2, que identificamos como aquellas áreas cercanas o adyacentes al producto. Éstas no están en contacto directo con el mismo.
- También definimos una tercera zona (Zona 3), todavía dentro de la propia zona de producción. Sin embargo, estas no se encuentran en contacto directo ni cercano con el producto. Por ejemplo, en esta zona 3 entrarían elementos o superficies como los suelos, desagües, paredes.
- Finalmente, la zona 4 que engloba todas las superficies y áreas totalmente alejadas del producto, pero que, por malas prácticas podían provocar una contaminación. Es el caso de los vestuarios o zonas de descanso.
¿Con qué frecuencia debemos realizar el muestreo?
Es imposible determinar una frecuencia fija para todas las empresas, ya que dependerá de los productos que se manipulen así como del tamaño de la misma.Lo que sí os podemos recomendar es, que una vez separadas todas las superficies de la planta, debemos asegurarnos que las zonas de mayor riesgo (zona 1) son muestreadas con mayor frecuencia. Por lo general, las plantas en las que los alimentos están más expuestos a su entorno requieren, como mínimo, un muestreo semanal. Aun así, en general la periodicidad recomendada debería oscilar entre semanalmente y mensualmente. Además, la frecuencia debe ser flexible. Es decir, se tiene que poder modificar según los resultados de las acciones correctivas realizadas.
¿Qué microrganismos deberíamos analizar?
Hay tres categorías de organismos que pueden incluirse en las pruebas ambientales:
- Patógenos: por ejemplo: Listeria ssp, Salmonella, E.coli, Campylobacter, Staphyloccus o Bacillus Cereus.
- Organismos de deterioro: Levadura, moho, hongos como Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria.
- Organismos Indicadores: otros organismos como los coliformes, enterobacteriacae, recuento de aerobios.
Otras consideraciones
En los últimos años se ha vuelto cada vez más crítico para las industrias alimentarias implementar programas efectivos de control de riesgos. Tanto la USDA como la FDA se han vuelto mucho más agresivos en la implementación de procedimientos de control preventivo basados en el riesgo.
Es importante que las personas que toman muestras estén bien formadas para que no contaminen las muestras ni alteren la cadena de custodia de las mismas.
Ante un resultado negativo, se debe investigar la causa del problema y se deben llevar a cabo acciones correctivas.
Debe establecerse un límite cero para los patógenos.
A diferencia de lo que ocurre con las esporas de mohos, no hay evidencias de que los patógenos bacterianos se transmitan por el aire.
La presencia de microorganismos indicadores no indica necesariamente la presencia de un patógeno.
