Seguro que los encargados de lanzar nuevos productos en las industrias alimentarias se habrán hecho en algún momento las siguientes preguntas:
¿Cómo podemos saber de antemano si una nueva formulación tendrá éxito entre los consumidores? ¿Qué necesitamos para ello? ¿Cómo interpretamos la información? El cambio que proponemos ¿llega a sorprender al consumidor de forma positiva?
Nuevos productos en industrias alimentarias
También puede darse el caso de que la propuesta de cambio llegue de manos de los encargados de calidad, que quisieran comprobar si un cambio de formulación se detecta y acepta por los consumidores, o bien que la alta dirección se plantee la necesidad de un cambio en un ingrediente y cómo sería percibido por el público.
Otra posibilidad es la de mejorar las expectativas del cliente en cuanto a intención de compra: ¿si introducimos este cambio conseguiremos llamar la atención del consumidor?
Análisis sensorial
La respuesta a estas preguntas no está en una bola de cristal, sino en el Análisis Sensorial, una ciencia capaz de proporcionar información fiable sobre las opiniones de potenciales consumidores. Para ello, las herramientas que utiliza son los sentidos y la estadística.
Sentidos
Para obtener información de los sentidos (información sensorial) es necesario configurar un panel de catadores capaz de proporcionarla de manera adecuada. La magnitud y especialización de este panel dependerá del tipo de información que se necesite.
Como sabemos, los alimentos tienen varias propiedades intrínsecas: color, olor, sabor, textura y vida útil. Incluso, se puede decir que al ingerirlos se percibe un sonido característico. Un buen análisis sensorial permite cuantificar estas características. Por otra parte, es muy importante cuidar los detalles para llevarlo a cabo: hay innumerables factores que pueden influir en el momento de realizar la prueba, es decir, pueden condicionar a los catadores. Por ello se hace necesario reducirlos al máximo posible. Esto se lleva a cabo con una serie de normativas y actuaciones concretas.
Estadística
Pero, cuando ya tenemos los datos que han proporcionado los catadores ¿cómo podemos traducirlos en información fiable? Es aquí cuando entra en juego la estadística (y no, no sirve con calcular un porcentaje a partir de una puntuación). La buena noticia es que no hace falta una gran inversión en software de estadística, con unos conceptos sencillos pueden obtenerse resultados con una confianza aceptable, y que nos permitirán adoptar unas decisiones u otras según el planteamiento inicial que hayamos realizado.
A menudo, nos preguntan si podemos enseñaros a hacer una cata técnica con resultados válidos y fiables, y la respuesta es SÍ. En KPI Agroalimentaria contamos con un equipo experto en Análisis Sensorial y Vida Útil que puede seros de ayuda en la revisión, creación, desarrollo y capacitación para poner en marcha nuevos y/o mejores productos en el mercado.
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