¿Qué es y para qué sirve la vigilancia ambiental?
Esto es, lo primero que debemos de saber. Así bien, la vigilancia ambiental son análisis analíticos y que sirven para prevenir la contaminación del producto mediante los posibles microorganismos que pueda haber en el ambiente. El género de microorganismos indicadores que se deben analizar, el límite y la frecuencia se determinará con un análisis del riesgo. También dependerá del tipo de producto que se procese o manipule.
La validez y fiabilidad del plan de vigilancia ambiental es fundamental para optimizar la prevención, ante una posible contaminación del producto. Con la visión y misión de contar con organizaciones más seguras, minimizando el riesgo y actuando de manera preventiva y predictiva.
Ejemplos
En industria alimentaria, contamos con varios ejemplos de ambiente donde se debe realizar la toma de la muestra para el análisis: suelos, evaporadores (salas y cámaras en refrigeración), desagües, equipos de aire comprimido, equipos que puedan pasar de zonas sucias a limpias y/o puedan transportar producto y haya riesgo de contaminación (p.ej.: transpaletas, tuberías, etc.), manos de los manipuladores, además, de las superficies de trabajo.
La duda más habitual suele ser: qué microorganismos, qué límites y con qué frecuencia se deben controlar. Y suele surgir en empresas con sectores alimenticios donde el producto se puede definir de “bajo riesgo” (no listos para el consumo, no tratados por calor donde pueda haber una contaminación posterior o con factores intrínsecos/extrínsecos limitantes (aW, pH, Tª…).
Microorganismos indicadores de malas prácticas de higiene/sanitización y que se deben controlar en el ambiente
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Listeria M.
Es un patógeno, ubícuo en el ambiente y que forma biofilms. Se encuentra en suelos, agua y en zonas donde la limpieza se dificulta (equipos de aire comprimido, evaporadores, suelos, desagües, equipos de procesado). En origen, se encuentra en materia prima proveniente de animales (carnes, pescado, leche, etc.).
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Microorganismos aerobios mesófilos totales
El recuento de aerobios es un indicador del estado microbiano de la producción y las condiciones ambientales. Indica el número de unidades formadoras de colonias (CFU) en un medio de recuento de placa durante el periodo de incubación especificado a temperaturas mesófilas (aproximadamente 30 – 37 °C).
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Enterobacterias.
Son una parte normal de la flora del tracto gastrointestinal de los seres humanos y los animales. También están muy extendidas por el medio ambiente (por ejemplo, tierra, agua). Algunos géneros son patógenos y pueden provocar enfermedades graves. Los géneros de las enterobacterias son los siguientes: Escherichia, Salmonella, Shigella y Yersinia.
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Mohos y levaduras
En el aire ambiente de las salas de procesamiento. Son capaces de contaminar los alimentos y responsables del deterioro rápido de los productos alimentarios infestados. Estos organismos se pueden extender rápidamente a través del polvo y los aerosoles. Por este motivo, las superficies del entorno de producción se contaminarán regularmente. Como consecuencia, se deberán tener en cuenta y añadir a los planes de muestreo de los controles generales de higiene.
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Streptococos del grupo D de Lancefield.
Incluyen: Enterococos (Strep. Faecalis y Strep. faecium) y Estreptococos menos resistentes al calor (Strep. bovis y Strep. Equinus. Son indicadores de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en la industria alimentaria. Por resistencia a la congelación, son los indicadores más utilizados de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos.
Esto cobra una especial importancia si cabe cuando se trabaja con salas de alto riesgo (refrigeración y congelación), de cuidados especiales (refrigeración y congelación) y cuidados especiales a temperatura ambiente, dónde el riesgo de inocuidad alimentaria hace necesario un control más restrictivo, basado en el riesgo y en la evaluación del mismo, para implantar los procedimientos de buenas prácticas de manipulación e higiene y, de instalaciones y equipos.
