Uno de los principales objetivos a lograr cuando elaboramos alimentos es que éstos sean seguros. Es decir, que el cliente no tenga ningún problema derivado de su consumo.
Puesto que se trata de un objetivo muy amplio, necesitaremos cubrir varios aspectos de la elaboración para lograrlo. Por ejemplo: la higiene de los manipuladores, la vigilancia de aspectos fundamentales como los puntos de control crítico, o cumplir los requisitos exigidos en normas como IFS o BRC en el caso de que, además, queramos que nuestros productos estén certificados.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hay que considerar de qué maneras puede contaminarse el alimento que vamos a elaborar. Una vez lo tenemos claro, buscar los métodos más adecuados para minimizar el riesgo de que esto ocurra.
La forma más habitual de contaminación de los alimentos es a través de unas prácticas incorrectas de higiene y manipulación. Esta situación puede ocurrir si la formación proporcionada a los empleados no es la adecuada o por simple desconocimiento. Este tipo de contaminación normalmente no conlleva una mala intención, sino que se da por descuido o ignorancia. Es una de las razones por las que la formación -y la cultura de seguridad alimentaria– resultan fundamentales para prevenirlo.
Sin embargo, no hay que perder de vista que, en ocasiones, pueden tener lugar contaminaciones malintencionadas en los alimentos. A lo largo de la historia esto ha ocurrido en no pocos episodios, y también en la literatura pueden encontrarse ejemplos. Por tanto, no es una forma nueva de ataque.
Por otra parte, para cumplir con el objetivo de elaborar alimentos seguros, también será necesario prevenir estos ataques y saber reaccionar de forma adecuada ante situaciones de este tipo. Del mismo modo que es necesario un Sistema APPCC, en este caso es obligatorio contar con un buen plan Food Defense. El Código Penal, con la reforma a través de la Ley Orgánica 1/2015, de 30 de marzo, establece que “los administradores sociales deberán adoptar y ejecutar modelos eficaces de vigilancia y control para la prevención de delitos, cuyo cumplimiento eximirá de responsabilidad penal a la sociedad, si es total, o en su caso, la atenuará, si es parcial”. Es decir, las personas jurídicas son penalmente responsables de los delitos que se hayan podido cometer en su nombre. Ya sea por sus representantes legales, o bien por quienes están sometidos a su autoridad.
FRAUDE ALIMENTARIO
Este aspecto de la seguridad del producto también está relacionado con el fraude alimentario. Si alguien sabotea nuestro producto y llega al consumidor final, el alimento puede ser peligroso. Por tanto, puede incurrirse en delito de peligro, contra la salud pública, o de fraude alimentario si no cumple con lo legalmente exigido. Si contáramos con una certificación Compliance podríamos minimizar la pena exigida, puesto que dicha certificación ayuda al cumplimiento de requisitos legales y, en cierto modo, podría considerarse como eximente.
En cualquier caso, para evitar llegar a estos extremos, se hace imprescindible contar con un plan integral de defensa alimentaria, que incluya formación y vigilancia de personal e instalaciones. De hecho, se define Food Defense como la protección de los alimentos frente a contaminaciones intencionadas por agentes de cualquier tipo, físicos, químicos, biológicos e incluso radiológicos. Hoy en día, es obligatorio por parte de los productores hacia los consumidores, y también se exige en los estándares como IFS, BRC y FSSC22000, que contemplan un capítulo específico para este apartado. Además, si exportamos nuestros productos a Estados Unidos, debemos saber que disponen de una Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA).
A nivel europeo, aún no existe una ley específica que recoja la prevención frente ataques intencionados a través de los alimentos. Sin embargo, sí que es algo que preocupe al Parlamento Europeo, y se espera que se legisle sobre ello en un futuro próximo.
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